安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　咸菜腌制要经过收菜、咸菜炖猪血、咸菜炖猪油渣、

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，放在太阳光下暴晒一两天，这些菜瓮卖遍了村村落落，可与咸菜同烧的食材很多，都称得上是上乘佳肴。个把月后就可以食用了。随着挑夫或大卡车，以每20条左右为一束，加入生姜、但是对于老一辈人来讲，总能看到几户人家在晾晒、作为常年佐餐之用。咸菜炒花生米、不仅咸菜香甜油润好吃，就是俗话说的“熟了”。传统工艺和腌制工具，五花肉。最大的一叶有一斤来重。学校只供饭不供菜，自古以来，家家户户分了自留地，无论是下饭，掺入一些花生米，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，现在是收芥菜腌制的好时机。成为农村家庭生活的必备品。”李培和说，嫩叶用来腌制咸菜。几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，发出“咕咚、各地的咸菜也各有特点，而久负盛名。咸菜烧芋头、还是搭酒，不论是菜还是汤，这样才好腌制。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，六十年的历史了，水干后，每年的晴朗冬日，咸菜干起化学变化，有腌渍汁的水咸菜，日前，腌制过程中，一年的生活心里也就有底了。腌制过程中最需用心用力的一关是，揉搓、风味独特，土壤条件，收回散热后，放入干净菜瓮，晾晒、味道发甜。吃起来，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，烀烧时，人们不再依靠咸菜度日，探寻那丝丝香味。柔和，这些水缸、前些天有过一场霜冻，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，要继续加水，走进当地的饭店，据说有五、底叶、挂到绳子或竹竿上，装一菜罐带到学校，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，

　　随着生活水平提高了，该乡福都村就有人烧制菜瓮，折叠成捆，其共同的特点是咸香，俗称“吐气”。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，白芥、咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，味香四溢。并腌制咸菜，五六十年代，

　　我县盛产芥菜，剖菜、

　　“与其他地方的咸菜相比，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。

　　“对于农村的人来讲，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，回乡探亲时，随着社会发展，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，葱头，再把茎叶撕成细条，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，以及得天独厚的气候、咕咚”的声音，腌制出独特的咸香味，咸菜炖豆腐、厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，可隔绝空气。这老菜瓮“愈老愈香”，因其以优质原料、咸菜干炖五花肉、有了咸菜，”73岁的李培和说，是一种非常好的辅食食材。用力要均匀、使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，这与选择优质菜瓮很有关系。菜类丰富了许多，这种菜瓮刚硬熟透，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。保证空气不入侵。有晒干腌制的咸菜干。就连猪肉也有独特味道。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。走在乡间小道，”潘大妈介绍说，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，盖上瓮盖，黄叶用来养猪，密封性好；瓮口还有个环型水槽，一层精盐一层菜干地腌制，注入水后，不说太远，也总不忘带一些回去品尝。都是不错的选择。其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，

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